调制肉制品以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料,经原辅料预处理,调制加工,冷却或冻结,包装面成的需冷数或冷冻贮存运输的非即食肉制品,也称为调理肉制品。包括冷数调制肉制品和冷冻调制肉制品。

　　调制肉制品的生产过程包含原辅料预处理(解冻、剔骨、分割、分拣、绞制、切块(丝)等)、调制加工(腌制、注射、滚揉、成型、裹涂、蒸煮、卤制等)、冷却和冻结、包装等工序，顺利获得对生产过程的食品安全进行控制，能够保证调制肉制品的安全。

　　针对原辅料预处理的安全控制，强调要依据冷冻畜、禽产品的特性及加工工艺要求选择适宜的解冻方法，解冻后畜禽产品中心温度不应高于4 ℃。规定了原辅料解冻及对畜、禽产品进行剔骨、分割、分拣、切块(丝)或绞制时的温度要求。此外，还明确应使用流动水清洗需要清洗的辅料。

　　针对腌制、搅拌与滚揉工艺进行了要求，温度的控制是针对该生产环节的重要控制手段，因此，根据行业调研及参考相关标准、文献等内容，明确腌制的环境温度不应高于4 ℃，搅拌和滚揉后的产品中心温度不应高于12 ℃，滚揉过程的环境温度不应高于4 ℃。

　　调制加工过程中，热处理工序是关键环节，强调根据产品工艺不同应严格控制热处理工序的温度与加热时间，如控制蒸煮、煎炸的温度和加热时间。热处理后的产品应根据工艺要求尽快冷却。冷却和冻结工序对温度进行了要求，明确冷藏调制肉制品应在0 ℃~4 ℃环境中进行冷却处理，产品中心温度应降至4 ℃及以下;冷冻调制肉制品应在-23 ℃以下环境中进行冻结处理，产品中心温度应降至-18 ℃及以下。

　　明确产品包装和废弃物处理要求。

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